加賀伝統の郷土料理「柿の葉寿司」づくりイベント② | 海と日本PROJECT in いしかわ

橋立漁港のフィールドワークを終えた参加者は再びJA加賀･にこにこランドへ。ここでは石川県水産総合センター普及指導課長･奥野充一さんが海洋環境と水揚げされる魚種の変化をレクチャーしました。石川県での象徴的な魚種が、サワラです。石川では50cm以下の小さい個体をサゴシ、50cm〜70cmをヤナギザワラ、70cm以上をサワラと呼びます。いわゆる出世魚です。

かつて石川沖では殆ど漁獲されなかったのが南方系のサワラ。しかし2000年頃から急激に漁獲が増え、金額ベースでは今やブリに次ぐ2位に浮上しています。その背景にあるのが、地球温暖化に伴う海面水温の上昇。本来は西日本の暖かい海に住むサワラが海水温上昇に伴って石川の日本海沖まで北上しているのです。ところが急に増えた魚なので石川県では食べる習慣がありません。しかし今は漁業従事者の重要な収入源となっており、獲れた魚を地元でちゃんと消費することが大切だと、奥野さんは伝えました。
石川に食文化がないサワラは、需要がある県外にトラック輸送されます。つまりCO2排出を伴い、それも地球温暖化と海水温上昇につながるのです。
たっぷり海のことを学んだ参加者の昼食は、そのサワラフライと山代温泉･宮泉の柿の葉寿司です。

みなさん、サワラの実物を見たことはありますか？
非常に歯の鋭いサワラ、実は水族館には展示されません。他の魚類が傷ついてしまうから展示できないとのとじま水族館職員に聞きました。様々な魚介が販売されている近江町市場や金沢港いきいき魚市に行くと、ブリやマダイなどに混じって店頭で見かけることはありますが。そこで今回はJFいしかわの高岩信広さんに頼んで実物を持ってきてもらいました。体長１m近い大物ですが、実は残念ながら福岡産…。
サワラの大半は石川沖の定置網にかかるのですが、丁度この時期はマイワシが大量に定置網に入っているため、地元サワラの入荷がなかったそうで。季節や海況によって取れる魚種が異なるのです。

ちなみに中の人は鮮魚店や寿司店に行く時に必ず見るサイトがあります！　それがJFかなざわ総合市場WEBサイト入荷予定と出漁状況。ここを見ると、能登半島地震の被害に遭った能登町や珠洲市からも定置網漁を主体とする魚介の入荷が分かるんです。ちょっとした情報収集が、美味しい海の幸を味わえる嬉しさにつながりますよ〜！

長々と漁業と海の幸を伝えてきましたが、いよいよ本題の柿の葉寿司づくりです。柿は広葉樹なので晩秋から初春は笹の葉を使うのがオススメ。入手しやく、どちらの葉にも殺菌能力があるので。調理指導は「石川さん情報Live リフレッシュ」の料理コーナースタッフでもあるフードコーディネーター１級資格保持者の佐冨上(さとう)あつ緒さん。2月15日(木)に地元の柿の葉寿司製造販売者にレクチャーを受けて、参加した親子に作り方をわかりやすく伝授しました。
使った海の幸は、塩鮭･小鯛･桜エビに青色アクセントを添える紺のり(エゴノリ)。加賀平野で採れたお米の酢飯に黒ごまとガリ(ショウガ)のみじん切り。押し寿司用の木枠に並べて押しすことで、ご飯に具材の味が染みこみます。

今回のイベントでは食中毒対策もあって塩鮭と小鯛を使いましたが、自宅で作るならシメ鯖なども手軽ですし、色んな魚介を使ってみるのも良いかも！　伝統の味を継承しながらも各家庭オリジナルの味を開発するのも楽しいと思います。

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